Biwa, los secretos de esta barra japonesa
Saberes y sabores de la cocina de aquel país asiático inspiraron este espacio que aprovecha la pesca fresca y trazable de México
WENDY PÉREZ
FOTOS: EMILIO DE LA CRUZ
La cultura japonesa tiene en su gastronomía un vehículo para darle gracias a la madre naturaleza por todo lo dado, y en especial a los productos que la generan. Grandeza que se ha esparcido por todo el mundo a través de sus barras, donde el producto del mar es consagrado en diversas preparaciones,hoy famosas como los makis -sushi-, temakis y nigiris.
Justamente para hacerle esos honores se abrió Biwa, una barra tradicional japonesa que arrancó hace dos años en San Luis Potosí -hoy con dos direcciones-, y otro espacio en Guadalajara en Av. Patria 1248; proyecto con miras a crecer este 2023 hacía Aguascalientes y Los Cabos.
“Sabiendo el cuidado y valor que le dan los japoneses al producto del mar es como trabajamos. Traemos el 80 por ciento de Baja, en especial el atún, pues la pesca que usamos es nacional y trazable, desde la lobina, el jurel, el huachinango, entre otros, aunque también nos llega pesca japonesa por temporadas”, cuenta Carlos Cuevas, uno de los cinco socios fundadores, que inspiraron el nombre del proyecto en uno de los lagos más grandes de Japón.
Para este grupo el acercamiento que tuvieron a la cultura japonesa y a la forma antes mencionada de agradecer y cuidar lo que viene de la naturaleza, los marcó, y por ello se acercaron al maestro itamae Takahashi San, quien guió a talentos como Ulises Medina, Miguel González y Francisco Macías, que han estado o están en las diversas direcciones de San Luis Potosí y Guadalajara.
“Sin duda la escuela de Takahashi y Daisuke Maeda acaba de abrir Kasuga en Guadalajara y estuvieron trabajando con el grupo Rokai, ha sido clave para que nuestra apreciación del perfeccionismo japonés crezca en la zona”.
Carlos añade que la pesca fresca es el eje conductor de esta barra y el atún tiene un sitio especial, ya sea el akami -la sección más magra-, el chutoro o el otoro, hasta llegar al kamatoro -la parte con más grasa- se lucen en su omakase o en el menú a la carta.
“Y hablando del comensal, el tener la interacción con el itamae resulta acogedor, es muy humano, pues literalmente estás en sus manos, no es casualidad que la palabra omakase signifique confiar”.
En maridajes la mancuerna es con el portafolio de Vinos Boutique, especialmente con opciones de blancos, rosados como Domaine Turenne Camile, de la Provence francesa; el Mazzei Belguardo Vermentino, de la Toscana italiana; o los mexicanos Jipi Blanco, de Bruma y el Blanco del Rancho Mogorcito, de Viñas de Garza; como los indispensables sakes.
La cocina caliente nipona entra en las alternativas que Biwa tiene en su carta, desde tempuras hasta algunos donburis, pensando en dar el mayor espectro posible.
“Creo que de la vista nace el amor, entonces al ver la calidad de productos, explicar los cortes, por ejemplo del atún, es imposible que te pierdas probarlos y explorar el nigiri de kamatoro, que es la parte del cuello.
“Sin duda, todo está tratado con respeto y con una profunda admiración a esta cultura”, concluye Carlos.
Busca las direcciones en San Luis Potosí y en Guadalajara en sus redes IG: @biwa_sushihouse y @biwa_patria