La frescura de Erizo de Mar

“Sé que hay personas que le tiene poca fe al marisco, entonces, como cocineros nos toca un poco sanar ese daño haciendo que confíen a partir del cuidado y respeto al producto, mismo que debes inculcar a tus cocineros como lo hicieron conmigo. Considero es una forma de restaurar ese valor que debe poseer la cocina del mar”.

Freddy es egresado de la carrera de hospitalidad de UVM campus Guadalajara, joven nacido en Ciudad Juárez, pero quien hizo de las tierras tapatías su casa a partir de la adolescencia. Aclara que en un inició pensó enfocarse a temas administrativos y operativos, no a la cocina. “Pero me voy a Suiza a la Universidad de Glion y me relaciono con personas que tienen mucho que compartir, respetuosos de sus productos, de la denominaciones de origen, de lo que sale de su tierra, y eso me marcó”.

Cuenta que viajó por diversos puntos del mundo y llegó a Dubái, donde permaneció algunos meses ejerciendo todas las posiciones que hay en un restaurante hasta que entró a la cocina y vio lo apasionado del área.

“Trabajaba en Zengo y el chef Akmal Anuar era de Singapur, cuyos restaurantes están en los 50 Best de Oriente. Él me enseñó un montón y me dijo que como era bien preguntón mejor me metiera a la cocina y viera de primera mano lo que se hacía. El restaurante estaba en el Hotel Le Royal Meridien, de donde me mandan a China y conozco a más cocineros que me inspiran y veo que: cocinar es un acto muy profundo”.

Su camino lo trasladó a Chile y a España, a uno de los proyectos de Quique Dacosta, donde conoce a otro gran cocinero mexicano: Diego Hernández Baquedano, del restaurante Corazón de Tierra, en un evento de ciudades patrimonio de la UNESCO, él iba representando a Ensenada, Baja California.

“Mi idea era quedarme en Europa, pero fue más factible regresar a México y me voy a Ensenada donde permanecí dos años como jefe de cocina en Corazón de Tierra, en Valle de Guadalupe, y ahí con Diego profundicé más en el producto”.

ESPACIO PERSONAL
Se podría decir que la pandemia sacó a la luz a Erizo de Mar y propició su regreso a Guadalajara. Restaurante que gastronómicamente hablando es una recopilación de todo lo que Freddy vio por el mundo, y que en Ensenada reafirmó. “El producto de aquí -México- no le pide nada al japonés o al europeo, y como el producto ya estaba, lo demás estaba en mi cabeza”.

Su papá Alfredo fue pieza clave para la apertura en 2022 pues complementa la parte de recursos humanos y operaciones, así las cinco personas que trabajan con él se enfocan en el comensal.

“Considero que además nuestro principal mérito es la valentía de traer productos que no todos se atreven a utilizar. Un ejemplo son las sardinas , porque son chiquitas, difíciles de trabajar, tienen poco tiempo de vida o no gustan mucho… entonces nosotros tomamos las sardinas de temporada que llegan frescas y las transformamos de manera creativa.

“Es expresar nuestra idea de que una buena cocina utiliza el mejor ingrediente que se tiene al alcance y se prepara con la mejor técnica posible, para lo que hay que estudiar, leer, equivocarnos. Somos muy adaptables, creo que la adaptabilidad y el dinamismo son de las cosas que caracterizan a Erizo de Mar”.

Freddy explica que otra motivación para enfocar su proyecto a productos del mar fue ver cómo trabajaban el pescado en Dubái que traían de Japón; en Chile observar lo que salía de sus costas, y en España las bellezas del Mediterráneo. “Vi a los chefs que trabajaban con producto de mar con un respeto mayor, como nunca antes lo había conocido”.

Aunque su menú es de temporada y netamente nacional, ha hecho columna vertebral al erizo en versiones frescas, con pastas, montaditos y en tostadas con ceviche, a la vez que ha posicionado platos como la sopa wonton, el cebiche de kampachi con leche de tigre koji o las ostras a la Robata con mantequilla de Pale Ale y algas encurtidas.

“Pruebas mi cocina y es algo japonés, con técnica china, influencia española e ingredientes mexicanos, pero al final todo tiene sentido en la boca”.

Entre sus opciones más mexicanizadas está el taco de pescado en tortilla hecha a mano de maíz criollo con un molito de chile cascabel y plátano tatemado que se sirve junto a una ensalada de nopal y verdolagas.



VINO Y MAR
Igualmente esta barra de mariscos ha hecho del maridaje el pretexto para colaborar con proyectos enológicos seleccionados con extremo cuidado, por ello las etiquetas de Vinos Boutique Mexicanos (VBM) forma parte de sus opciones. “Somos un lugar que genera confianza, a donde llega la gente abierta a probar nuestras sugerencias”.

Una de ellas es Signat, una cave española Brut a partir de Xarel-lo y Macabeo que va perfecto con las opciones de ostras que existen en Erizo de Mar.

“Y el rosado mexicano de Alto Parras, Coahuila, llamado Oro Rosa a partir de un ensamble de uvas Cabernet, Shiraz y Malbec, lo sugerimos con la sopa wonton porque tiene un relleno de carnita de conchas ahumadas con chile seco y vegetales, y la frutalidad del vino equilibra lo picante y ahumado.

Para una primera visita Freddy maridaría un tartar de atún, la sopa wonton o una paella para una mesa de dos con otro mexicano, Vino Lotería a partir de uva guanajuatense Sangiovese.

“Al final somos un equipo de jóvenes con gente como Dante y Alfie en cocina, y Joss en servicio, que hacen todo funcione en Erizo de Mar”.

EXTRA
TIPS MARINOS PARA TODO EL AÑO

-Lo principal es la compra y la cadena de frío. Es decir, adquirirlos en espacios establecidos o directamente con los productos o pescadores si es posible.

-Recomienda dejarse guiar por lo visual, seleccionando por ejemplo, un pescado con ojo y piel brillante y firme.

-En cuanto a los ostiones deben estar cerrados y pesados, y muy limpios por fuera. Él prefiere los ostiones de cultivo porque son filtradores de agua, entonces se usa agua más certificada y crecen fuera de los muelles.

-Otra recomendación es tomar mariscos de clima frío, pues a esa temperatura la proliferación de bacterias es menor.

Erizo de Mar
Av. Clouthier 253-Planta Baja, local 30.
@erizodemargdl